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七月底八月份,最是松茸新嫩清鲜之时.

这时的松茸菇体肥大,肉质细嫩,香味浓郁,别具风味,既给人味觉上的享受,又有很高的营养价值.

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松茸产地南北对决 松茸是高原野生菌,至今仍无法人工培植,国内产地有云南及吉林等,被列入二级濒危保护物种,有严格的采摘管制

由于生长期限和气候条件不同,南北所产的松茸在品质上有较大的区别.

吉林天气较冷,所产的松茸颜色偏白,质地硬实,香气浓郁,易保管.

云南松茸,由于南方天气湿润,温度宜人,松茸的颜色略偏黄黑,菌体水分较大,口感松软,导致它在保存上更为不易,适合即采即吃.

吉林松茸的品质比云南的要好,只是产量没有那么大.

和身价较高的吉林松茸比起来,云南松茸价格较为亲民.

在云南当地,生长松茸的地方需要具备三个基本条件,就是美人松/大理香花/沙壤土,特别是在大松树与栎树/杜鹃等密林中的缓坡上尤其容易发现它的影踪,和东北一般生在红松/赤松之间有些不同.

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保管松茸甚为讲究 松茸保鲜的极限是三天,商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工

这样一只松茸在产地的收购价是80元,6个小时之后它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中.

新鲜采摘的松茸,从云南空运至餐厅,要马上保存在零下5摄氏度到10摄氏度的保鲜柜里,限定一周内出清,否则就要弃掉.

烹制松茸 细心侍弄 松茸是一种不好依照中国传统烹饪方式打理的食材,其质感脆嫩,具有吸水性,做不好往往发苦,味道也不及其他菌类浓郁.

新鲜的松茸色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄呈白色,选料以骨朵未开/呈球状的最佳,打开骨朵呈伞状的次之.

由于松茸碰不得铁腥气,所以削皮时最好用竹片,小心地刮去外层的褐色薄膜,尽量不要影响其本来形态.

松茸的香味浓烈袭人,稍经炙烤,就会被热力逼出一种矿物质的酽香.

切记不可用水洗,菌体进水后会走掉香味,简单用干净棉布擦一下就可制作了.

烤时不能经常翻动,上下两面合共烤四五分钟,逼出香气已足够.

酥油煎松茸,在松茸产地更常见.

用黑陶土锅溶化酥油,放上切好的松茸生片,油温使松茸表面的水分迅速消失,香气毕现.

高端的食材往往只需要采用最朴素的烹饪方式.

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